Bílá mouka - zabiják č. 1.
Mouka a obilí – zabiják č. 1.
Každý, kdo se zajímá o zdravou či racionální výživu již jistě slyšel, že bílá mouka lidskému zdraví škodí.
Makrobiotici ji spolu s rafinovaným cukrem, mlékem a solí nazývají bílým jedem.
Na druhé straně příznivci „zdravého“ životního stylu považuji celozrnné cereálie za velmi prospěšné.
Jaký je ale rozdíl mezi „celozrnnou moukou“ a moukou bílou? Jak a proč škodí bílá mouka?
A jsou vůbec celozrnné produkty zdravější?
Mouka – z čeho vlastně je?
V naší „rozvinuté“ společnosti dominuje již dlouhé roky jedna plodina – pšenice setá.
Z tohoto druhu pšenice se dnes vyrábí drtivá většina pekárenských produktů – chléb, pečivo, sladké pečivo. Jako přísada se přidává do dalších různých produktů – párky, konzervy, některé druhy jogurtů, dezerty, šampony, čokolády, atd. V naší Republice spotřebujeme v průměru 80 – 100 kg této plodiny za rok na jednoho obyvatele. 87% pekárenských produktů je vyrobeno dominantně z pšeničné mouky.
V procentuálním zastoupení následuje žito, ječmen, oves. Poslední dva zmíněné v posledních 30-ti letech hrají zcela zanedbatelnou roli. Všechny výše uvedené obiloviny obsahují ve svém endospermu(vnitřní část zrna) druh proteinu(pšenice-lepek, žito-sekalin, ječmen-hordein, oves-avenin).
Jak se mouka připravuje?
Celá zrna jsou mechanicky zbavena vnějších částí nestravitelného charakteru(pluchy), následuje oddělení(debranning) vnitřních částí(otrub a klíčku). Poté je zbývající část(endosperm) rozemleta na ocelových válcích podle potřeby hrubosti – tak vznikne mouka různé jemnosti hladká, polohrubá, hrubá, anebo krupice. Bílá mouka je tak koncentrát obilného proteinu.
Běžný chléb zakoupený v ČR se vyrábí z pšenično-žitné bílé mouky. Pečivo pouze mouky pšeničné. Různé druhy chlebů a pekárenských výrobků se liší podílem těchto obilovin, popř. způsobem přípravy. Pšenice se pro výrobu pekárenských produktů používá právě z důvodu vlastností pšeničného proteinu(lepku). Kromě kyprosti pečiva, kterou pšeničný lepek způsobuje, dominuje používání pšenice i z důvodu její vysoké výtěžnosti, lehké skladovatelnosti a současně i ceny.
Neviditelný zabiják
Právě obilné proteiny jsou největším problémem konzumace obilovin.
Lepek se totiž v našem organismu chová velmi zajímavým způsobem.
Jeho trávení probíhá nejvíce v tenkém střevě za pomoci enzymu proteinázy.
Při trávení dochází k uvolňování zonulinu, který rozlepuje „cementové spoje“ střevních klků a mikroklků, na nichž probíhá vstřebávání živin. Díky této reakci dochází k vyšší permeabilitě(propustnosti) střeva a do krevního oběhu se dostávají vysokohmotnostní molekuly prolaminů(lepek). Ten díky své povaze a odpovědi imunitního systému vytváří v organismu zánětlivé procesy, které na různých sliznicích mohou vést k řadě zásadních chronických onemocnění. Tato iritace imunitního systému může vést k nárůstu zánětlivých procesů krevního řečiště a tím ke zvýšení výskytu fatálních chorob kardiovaskulární soustavy(infarkt, mozková mrtvice).
Na střevní sliznici a dalších tkáních(např. slinivka břišní, nervový systém, hematoencefalitická bariéra) se pak odehrává další zásadní účinek těchto prolaminů. Na střevní sliznici vyvolávají tyto látky odpověď v podobě sekrece enzymu transglutaminázy, na kterou náš vlastní imunitní systém odpovídá útokem. Je-li naše střevní výstelka neustále vystavována těmto druhům prolaminů, poškodí imunitní složky buňky našich sliznic, čímž dojde k poruše jejich činnosti.
Tento princip iritace imunitního systému obvykle vyústí v chronické choroby jako je cukrovka typu I., roztroušená skleroza, celiakie, crohnova choroba, ulcerózní kolitida nebo fatálnější jako je rakovina střevní sliznice.
Dostupné statistiky tvrdí, že touto reakcí organismu na sliznici tenkého střeva trpí 3% populace (Mluvíme-li o definované celiakii, nikoliv o masivním rozšíření iritace imunitního systému, bez zjevného poškození střeví sliznice) . Tato část obyvatel jsou i většinoví nositelé genů HLA-DQ2 nebo HLA-DQ8, které toto chování organismu způsobují.
Fakt je však mnohonásobně děsivější.
K diagnostice tohoto problému dochází pouze při transparentních potížích(nejvíce u osob, kterým je přímá nesnášenlivost lepku diagnostikována - celiakie). Drtivá většina lidí však nemá žádné potíže, které by je dovedli k lékaři, anebo malé problémy(špatné trávení, nadýmání, špatná struktura stolice) přehlížejí. A i v případě, že osoba s problémy lékaře navštíví, lékař nemá potřebnou erudovanost(prostě z příznaků nevyvodí potenciální příčinu) k tomu, aby tento problém diagnostikoval, popř. bývá diagnóza falešně negativní.
Druhou částí obyvatelstva jsou ti, kteří trpí tzv. přímou intolerancí prolaminů – tedy tím, že jejich organismus nemá potřebné trávicí enzymy nebo je neprodukuje v dostatečném množství. Díky vysoké koncentraci tohoto proteinu v bílé mouce a nadměrné konzumaci se zátěž stává zcela enormní a na lidský organismus má fatální účinky. Mouka(nejvíce pšeničná) se tak stává díky množství konzumace a neviditelným účinkům nebezpečím č. 1. pro lidský organismus.
Jak je to možné, že naše tělo reaguje tímto způsobem, když pšenici zná lidstvo tak dlouho?
Odpověď je jednoduchá – nezná. Ne v tom stavu, ve kterém dnešní druhy obilí konzumujeme.
Pšenice, stejně jako žito a ostatní dominantní druhy obilovin(rýže, ječmen, oves) od počátku statického zemědělství úmyslně hybridizujeme. Lidstvo z důvodů vyšších výnosů, jednoduchosti pěstování a skladování, či vyšší odolnosti kříží druhy obilovin vzájemně mezi sebou. To sice přineslo vyšší výtěžnost z metru čtverečního, ale zároveň kulminace této změny od začátku 20. století, kdy se postupně pšenice stávala dominantou mezi obilovinami, přináší negativní zpětnou vazbu právě v podobě vzrůstající nesnášenlivosti molekulárního složení novodobé pšenice.
Pšenice navíc nebyla ani v dobách před začátkem Neolitické revoluce nikterak rozšířenou plodinou.
Náhodné zemědělství(spíše sběračství v době před 10. Tis lety) bylo založeno na volně rostoucích obilovinách(ječmen, oves) a pesudoobilovinách(čirok, druhy laskavce, semenaté traviny).
V dobách ranného zemědělství lidstvo používalo také převážně jiné plodiny jako je proso, pohanka, ječmen, oves nebo předchůdce dnešní pšenice – kamut, či špaldu. Dominance použití se lišila podle zeměpisné lokality(střední východ – oves, ječmen, sever ameriky – kukuřice, jižní amerika – merlík, apod.) Dnešní druh pšenice je tak pro lidstvo molekulárně neznámou látkou. Proto náš imunitní systém programovaný genofondem našich předků vyhodnocuje hybridizované druhy obilovin jako cizorodé. Vzhledem k tomu, že tvoří dominantu našeho civilizovaného jídelníčku, nastává skutečně kritická situace, která je o to horší, že chybí plošné měření a vyhodnocování dopadů na lidské zdraví.
Pomůže celozrnná mouka? A jak tedy působí?
Z hlediska nutričního na 1kg celozrnné mouky připadá poměrově nižší množství obilných prolaminů(lepku, sekalinu, apod.) než u mouky bílé. Díky obsahu nestravitelných částí(otruby), které působí na rychlejší peristaltické vlnění střevní sliznice jsou produkty z celozrnné mouky rychleji vypuzovány a organismus není toliko podrážděn prolaminy. Navíc samotný objem prolaminů je nižší právě díky vyššímu zastoupení nestravitelných částí. Tyto části zrna navíc obsahují polysacharidy, které slouží jako potrava bakteriální výstelky našeho(především tlustého) střeva. Celá zrna tak zajišťují vyšší činnost imunitního systému lidského organismu právě podporou střevní mikroflóry. Co je také velmi podstatné, tak pečeme-li z mouky celozrnné, obsahuje mouka i části klíčku. Ten v sobě obsahuje enzymy, které spolu s bakteriemi mléčného kvašení při zadělávání těsta tradičním způsobem(dlouhým vedeným kváskem) umožňují změnu chemické vazby prolaminů. Ty se pak stávají méně škodlivými pro lidský organismus. Tolik zjednodušeně k prospěšnosti celozrnné mouky.
Když chytnula ruka trhu tento jednoduchý princip, stalo se jediné:
Pekárenské produkty a mouka, které považujeme za celozrnné, vůbec celozrnné nejsou.
Tedy přesně řečeno – neskládají se z mouky z celých zrn. To, co se nyní běžně nazývá moukou celozrnnou je bílá mouka(endosperm obilného zrna) s příměsí otrub. Důvod pro tento průmyslový trik je stejný jako používání bílé mouky jako takové.
Bílá mouka se totiž krom lepších pekárenských vlastností oproti mouce z rozemletých celých zrn začala používat z důvodu delší trvanlivosti. V mouce z celých zrn se nachází totiž klíček a ten způsobuje její rychlejší žluknutí. Výsledkem používání této rádoby celozrnné mouky je nižší obsah přirozené vlákniny a úplná absence enzymů obsažených v klíčku. Pekárenské produkty doplňují tento matoucí pojem vizuálním podvodem na spotřebitele. Mouku obarvují(např. karamelem). Důvod je jasný – chléb či pečivo působí jako vyrobené ze skutečně celozrnné mouky, protože je tmavší. Prospěšnost mouky z celých zrn těmito mechanismy bere za své a tržní pojem „celozrnná“ mouka vypadá pouze jako trik na spotřebitele dbajícího svého zdraví. Efekt na spotřebitele z hlediska zdraví je zanedbatelný, ale z hlediska peněženky naopak nezanedbatelný.
Řešení
Masivní rozšíření pšenice, žita a výrobků z nich připravených je problémem, který vystavuje riziku poškození vlastního zdraví každého z nás. I když zjistíme, že jiné druhy obilovin jsou nejen výživnější, ale především chutnější, tak nechceme-li obrátit svůj stravovací režim, měli bychom primárně zjistit jak je s naší citlivostí vůči prolaminům běžných obilovin.
To můžeme udělat dvojím způsobem:
1. Požádat lékaře o krevní testy na alergii na lepek. Konkrétně na IGA TTG(protilátky proti tkáňové transglutamináze). Počítejte s tím, že se na vás lékař bude dívat pravděpodobně udiveně a nenahlásíte-li mu nějaký důvod(bolesti břicha, apod.), nebude vám chtít dané testy udělat. Navíc tyto testy mohou být falešně negativní či pozitivní díky mnoha faktorům při testování. V tomto případě doporučuji nalézt spolehlivé pracoviště, které má s odhalováním potravinových intolerancí a alergií zkušenosti a přímo se na ně soustředí, popř. vhodného gastroenterologa. V případě prokázané nesnášenlivosti doporučuji zjistit rozsah poškození střevní sliznice, test glykemického a inzulinového indexu. Poškození střevní sliznice lze provést endoskopicky nebo pomocí kapslové endoskopie, případná biopsie(odebrání vzorku střeva) taktéž.
2. Zjistit zvýšené protilátky pomocí domácích screeningových testů na různé druhy potravin.
Tyto testy nezjišťují intoleranci(chybějící nebo nedostatečnou enzymatickou činnost), ale testují imunitní systém, zdali reaguje na různé druhy potravin jako na cizorodé. Tyto testy provádíme na vyžádání na semináři (R)evoluční výživy.
Testují širokou paletu potravin(46 druhů potravin, nejen obiloviny).
V případě pozitivních výsledků je nasnadě okamžitá změna stravovacích zvyklostí. Nutností je vyřazení alergenních obilovin z jídelníčku. Z pohledu běžně se stravujícího člověka to vypadá jako velký až skoro nereálný zásah do stravovacího režimu, který je navíc finančně náročný. Proto se soustředíme na výše uvedeném semináři nejen na to, jak a čím nahradit konvenční obiloviny, ale také na případnou terapii a detoxikaci organismu zasaženého konzumací prolaminů.
V případě negativních výsledků si však také prospějeme tím, že pšenici a žito a výrobky z nich nahradíme původními druhy obilovin – jáhly, pohanka, rýže, merlík, amaranth, případně oves. Oves je zvláštní plodinou, která obsahuje o mnoho méně prolaminů, než pšenice nebo žito. Ani lidé s projevenou celiakií obvykle na oves nereagují negativně.
Nechceme-li se pšenice vzdát, můžeme současný druh nahradit druhy staršími s nižším obsahem prolaminů – kamutem nebo špaldou.
Problém nastává, když chceme konzumovat pekárenské produkty, ale zároveň se zcela zříci lepkových potravin. Většinou nám nezbývá nic jiného, než si pořídit mlýnek na obilí a domácí pekárnu.
To je zároveň i ideální situací, která nám umožňuje mít stále čerstvou a skutečně celozrnnou mouku, navíc s polovičními náklady. Křupavé sušenky z ovesno-rýžové mouky nebo chléb bez lepku se tak mohou stát přirozenou nízkonákladovou stravou, která nám provoní celý byt a potěší svou vůní, chutí a výživovými faktory.
Přehled obilovin:
Obiloviny s druhem glutenu(lepek – obecně prolaminy):
Pšenice(všechny druhy včetně špaldy, kamutu), žito, ječmen, oves(po otestování na nesnášenlivost lze doporučit)
Přirozeně bezlepkové:
rýže(pozor na nové hybridizované druhy – obsahují druh prolaminu – oryzein), kukuřice, pohanka, jáhly(proso)
Pseudoobiloviny Druhy laskavce(amaranth), čirok, druhy merlíkovité(př. Quinoa alias merlík čilský)
